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大厨给市民传授绝技 腌鱼腌肉最好放点维生素C

时间:2016-01-11 09:53来源:新华网湖北频道 作者: 点击:
武汉晚报讯(见习记者金茜 通讯员姚林萱 实习生戴雅馨)冬至刚过,不少市民就开始忙着买鱼、买肉、灌香肠、备腊货。昨天上午,在第57期食品药品安全社区大讲堂上,国家级高级厨

 

  武汉晚报讯(见习记者金茜 通讯员姚林萱 实习生戴雅馨)冬至刚过,不少市民就开始忙着买鱼、买肉、灌香肠、备腊货。昨天上午,在第57期食品药品安全社区大讲堂上,国家级高级厨师、湖北蒸菜第四代传人、鄂菜食客组织创始人蒋文涛,现场讲解腌制腊货的科学方法。

  蒋文涛说,湖北风味的腊味有自己独特的腌制方法,即“一洗二抹三腌四压五吹六放”。一洗:鱼肉买回家后要用20至30摄氏度的温水清洗,然后用干净的抺布抺干;二抹:小火炒盐趁热均匀地抹在鱼肉上,多抺几次,一斤肉抺一两盐即可;三腌:抺好盐后晾七小时左右,依个人口味加生抽、白糖、白酒、姜蒜花椒等调料;三斤肉加半碗生抽、一匙白糖;四压:放到较大的容器里用重物压着,每天把腌肉上下翻面,均匀入味;五吹:腌制3天后取出挂在通风处晾晒风干,每天直接日照不要超过两小时;持续一至两周,风干到鱼肉尚有一定弹性和水分即可;六放:腌好的腊货放在干燥通风处,也可以放到冰箱里。

  “腌肉要腌两道,腌鱼只需要腌一道。”蒋文涛说,市民要选择草鱼、青鱼、花白鲢等肉质较厚的鱼,个头越大越好。将鱼初加工后,周身均匀抹上盐和一些香料,加干辣椒碎或大料、茴香之类,放在陶制或木制盆中腌制,大约七天左右时间取出,挂到通风处吹干即可食用。

  蒋文涛说,不少市民在腌制鱼肉时喜欢偷懒,把买来的鱼肉洗净后,加上各种调料,放在盆子里撒手不管,有的一放就是十几天,等把鱼肉挂起来风干,此时鱼肉早已经变咸发臭。

  鱼、肉在腌制过程中,容易产生一种叫亚硝酸盐的物质,很多人担心吃了腌制食品对身体有害。蒋文涛说,为了阻断腌制食品产生有害物质,在腌制食品时,加入维生素C(按每100克腌制食品中加入维生素C400毫克),可阻断亚硝酸盐的形成。此外,由于大蒜和生姜中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒,市民在腌制品时,别忘了多加姜蒜。

 

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  本文来自《新华网湖北频道》http://www.hb.xinhuanet.com/2015-12/24/c_1117564247.htm转载请注明出处

(责任编辑:yangshunyin)
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